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      食物蛋白質 兒童抵抗力的基石
      作者: 發布時間:2020年06月05日

      新冠肺炎疫情牽動衆人的心,阻斷病毒傳播、預防感染最爲大家關注,而提高自身抵抗力成爲我們躲不開的話題。嬰幼兒是傳染性病毒的易感人群,原因之一是他們的免疫系統尚未發育成熟,抵禦外界病原微生物的能力較弱。衆所周知,人體的營養狀況是免疫系統發揮對外界病原抵抗力的基礎,而兒童群體往往存在較多營養問題。其中與身體抵抗力最爲密切的營養素是蛋白質,據WHO報道,蛋白質營養不良引發的感染占比5歲以下兒童死亡率的40%以上。蛋白質是人體免疫系統構建的物質基礎,也是人體免疫應答中的衛士,本文将讨論如何保障嬰幼兒和兒童蛋白質營養在良好狀态,以應對病原微生物感染帶來的挑戰。

      蛋白質營養

      蛋白質是大自然中最爲神奇的一類有機大分子物質。“沒有蛋白質就沒有生命”是偉人恩格斯的名言。在生物遺傳物質DNA雙螺旋結構沒有發現前,蛋白質是最多用于表達生命的詞彙。通俗地說,蛋白質是構建所有生物體一切細胞、組織和器官的重要成分,人體更是如此。可以說DNA攜帶生命的信息,而蛋白質就是生命的表達。

      人類生命需要蛋白質來表達和呈現,人類生命活動過程也都需要蛋白質參與來完成。想象一下吧,一個受精卵細胞,在子宮内經過270天的孕育,成長爲3.2kg的新生兒,經過母乳喂養、輔食添加,到2歲時體重達到12kg,這個過程的本質就是身體内細胞不斷增加、蛋白質等不斷累積的過程。人體要合成自己的蛋白質來滿足生長發育的需要,就要源源不斷地得到構成人體蛋白質的20餘種氨基酸原料。那麽這些原料從何而來?答案就是:食物,這是大家相對比較熟悉的蛋白質營養。

      蛋白質是一種含氮的有機化合物,人類沒有能力利用空氣中的氮來合成蛋白質。但豆科植物似乎可以,它利用根部根菌瘤對空氣中氮的固氮作用合成蛋白質,或把土壤中的無機氮變成蛋白質。作爲食物鏈的頂端,人類可以利用動植物食物的蛋白質爲原料合成自身蛋白質。

      不管是吃植物性食物,還是動物性食物,其中蛋白質經消化後的氨基酸才能吸收進入人體并被人體利用。值得注意的是,在合成人體的20餘種氨基酸中,有8種氨基酸是人體不能合成,必須從食物中吃進來的。這些氨基酸被稱爲“必需氨基酸”。如果你有興趣,可以記一下這8種氨基酸的名字,賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。此外,未發育成熟的嬰幼兒肝髒合成能力有限,組氨酸也不能合成,有9種氨基酸是必需的。

      人體合成自身蛋白質需要氨基酸,不但需要充足的數量,還需要必需氨基酸種類齊全及相互比例适宜,以适應合成不同蛋白質的需要。所以,如果一種食物,能提供種類齊全的必需氨基酸,其相互比例與合成人體蛋白質的需要越接近,那這種食物蛋白質營養價值就越高。與植物性食物比較,動物性食物必需氨基酸種類及相互比例更接近人體,其蛋白質質量通常比植物性食物蛋白質高。

      關于“蛋白質營養”基本上說的是爲人體提供合成自身“活的”蛋白質的原料,本質上是食物蛋白質。作爲人類食物的蛋白質,原本也是有活性的,但那是針對動物和植物的活性。此外,作爲提供人體蛋白質的原料,需經過各種烹調加工(物理或化學)處理,即使 “活的”的生鮮食物直接吃下去,胃酸也會将這些“活的”蛋白質變性(滅活)。因此,食物蛋白質可以認爲是“死的”蛋白質。當然,不管我們吃進的是“活的”,還是“死的”蛋白質,這些蛋白質大分子也是不能進入我們身體的,胃腸道會将其消化處理爲短肽或氨基酸,再被吸收進入血液,被組織細胞攝取,用于合成我們身體自己的各種蛋白質。

      蛋白質是維持免疫系統高效活力第一要素

      源于食物攝入經消化後的氨基酸和短肽吸收後被組織和細胞攝取并合成人體自身的蛋白質。人體内蛋白質發揮的作用就多啦,良好的蛋白質營養,作爲基本原料參與各種細胞的合成,對兒童來說,就是生長發育;對成人而言就是組織、器官細胞的更新和功能的維持;對病患來講就是恢複健康;對健身者就是增長肌肉。而對于免疫系統而言,良好的蛋白質營養就是對病原微生物感染的抵抗力。

      如前所述,良好的蛋白質營養,作爲基本原料參與各種細胞的合成,免疫系統的組織、器官和細胞也不例外。衆所周知,人體的免疫系統包括免疫器官、免疫組織、免疫細胞、免疫因子,良好的蛋白質營養是構建免疫器官、免疫組織、免疫細胞、免疫因子的物質基礎。而作爲對病原的免疫應答又包括先天性免疫和适應性(特異性)免疫兩套防禦體系,盡管他們發揮抵禦病原體入侵的機制不同,但都需要良好蛋白質營養,而在免疫應答時免疫細胞迅速增值和免疫因子産生的物質基礎更離不開蛋白質。

      1.先天性免疫對蛋白質的依賴  先天性免疫是由多層防線構成,包括皮膚、上皮和黏膜形成的屏障,其中呼吸道、消化道和泌尿道黏膜構建的屏障作用最爲重要,因爲這是人體對外開放的窗口(還包括口腔和眼睛),也是病原微生物最易侵襲的場所,由黏膜細胞構建的屏障及其表面黏附的黏液及分泌物,可以有效地将絕大部分病原體阻擋在身體之外。對兒童來說,以腸道黏膜、分泌物(含溶菌酶、乳鐵蛋白、核糖核酸酶等),以及表面覆蓋的益生菌構建的屏障,加上粘膜下的免疫細胞被認爲是兒童最大的免疫組織,腸道也被認爲是兒童最大的免疫器官。黏膜及其黏膜下的免疫細胞(巨噬細胞和中性粒細胞)不但要成熟,更要不斷更新,黏膜細胞是身體更新最快的細胞,約6天更新一次,以保持其活力和增殖能力,能不加區别地将遇到的“看着不順眼”東西(各位病原體和異物)統統幹掉。以上所有,都需要良好的蛋白質營養作爲基礎。當然,諸如維生素A、鋅、維生素C等各種微量營養素也都參與其中,發揮着至關重要的作用。

      2. 獲得性免疫對蛋白質的依賴  獲得性免疫也稱爲适應性免疫或特異性免疫。這個系統的功能主要由T細胞和B細胞執行,形成細胞免疫和體液免疫兩個子系統。當機體遇到某種特定的病原入侵,該免疫系統會“派員”識别它們的特征(抗原),然後啓動生産機制,讓準備好的“空白”免疫細胞迅速增值并進行針對性訓練成爲“攻擊”細胞,然後帶上識别标簽,有針對性地找尋特定病原(靶)予以擊毀,執行對入侵者的時刻抵抗或殺滅,或者分泌釋放大量針對性抗體進入血液、組織液和分泌物,包圍和剿滅特定病原。獲得性免疫在和病原體周旋中不斷的學習,形成高智商的聰明的免疫系統。他們總是有準備的、有針對性(特異的)的對入侵者進行應答和殺滅。

      請注意,爲了随時應對入侵者,人體必需保持對入侵者的高度警惕,這就需要時刻維持身體免疫系統的活性,與身體所有細胞一樣免疫細胞也需要不斷的更新,也需要消耗大量的蛋白質,以及幫助蛋白質合成和周轉的各種營養物質。

      維持良好抵抗力的飲食訣竅:優質蛋白質挂帥,多樣化平衡膳食

      最後再談一談,嬰幼兒和兒童的膳食,如何做到優質蛋白質挂帥。這裏建議大家閱讀中國營養學會頒布的《中國居民膳食指南(2016)》中“6月齡内嬰兒母乳喂養指南”、“7-24月齡嬰幼兒母乳喂養指南”和“學齡前兒童膳食指南”,其中給出的喂養和膳食建議,就充分體現了優質蛋白質挂帥的原則。下面簡單介紹幾類優質蛋白質食物,他們在每一年齡段兒童的膳食指南中都有特别的強調。

      1. 母乳:對于嬰幼兒來講,母乳蛋白質絕對是質量最好的,而且母乳中蛋白質水平非常适宜,不多不少,恰到好處。《中國居民膳食指南(2016)》建議,滿6月齡以前的嬰幼兒,應給予完全純母乳喂養;滿6月齡後再繼續母乳喂養基礎上,開始添加輔食,母乳喂養至兩歲。1歲以後,随着年齡增長,攝入食物品種日漸豐富,但母乳仍是優質蛋白質的來源之一。

      2.肉魚類食物:動物性食物基本都是優質蛋白質來源。兒童輔食應該足量食用畜禽瘦肉和魚蝦類食物。畜禽瘦肉不僅提供優質蛋白質,而且還是鐵、鋅、維生素等微量營養素密集的食物。魚類除提供優質蛋白質,還提供很重要的多不飽和脂肪酸。對于那些偏食不愛吃肉的孩子,家長應該要注意了。生長發育跟不上,抵抗力差、經常生病的孩子,每天一定要吃足魚蝦和瘦肉。

      3.蛋類:雞蛋蛋白質一般是用作優質蛋白質的标杆,其蛋白質的氨基酸比例很适合人體生理需要,易被機體吸收,利用率可以達到98%以上,而且食用方便。1歲以後的兒童,每天要吃一個雞蛋。

      4.動物乳:奶類營養成分齊全,易于消化吸收,牛奶中蛋白質含量約3%,必需氨基酸比例符合人體需要,和雞蛋一樣,牛奶蛋白質也被認爲是優質蛋白質的标杆。母乳之後,1歲以上的兒童,每天應有500ml左右的奶量,有母乳最好,不能母乳喂養或母乳不足時,可以選擇合适的幼兒配方奶,也可以配合适量的鮮牛奶、酸奶等作爲幼兒輔食。2歲以後兒童每天應飲奶300ml~400ml鮮牛奶或相當量的奶制品。

      在這裏需要特别說明,植物性食物中蛋白質的營養價值相對較差,其中最好的要算大豆蛋白質,而且豆類和谷類蛋白質可以互相彌補不足,相互提高成績。但是,請注意,對于嬰幼兒和兒童來說,如果有條件得到肉蛋魚乳等動物性食物的話,最好不要太依賴大豆類食物提供蛋白質。

       

      作者:汪之顼 中國營養學會婦幼營養分會主任委員/南京醫科大學公共衛生學院教授